Avant d’arriver à Rimini et San Marin un petit aperçu de nos étapes
A Modène, vinaigre balsamique oblige nous avons visité une fabrique de vinaigre et appris comment était obtenu cet « or noir »
Tout commence par la la vendange de raisins de la région de Modène à grains blancs et noirs qui sont immédiatement foulés pour en obtenir le jus que l’on laisse ensuite frémir pendant plus de vingt heures. Après cette cuisson lente et la caramélisation des sucres, le moût de raisin cuit présente une texture visqueuse, une coloration brune, un goût intense et fruité.
Une fois cuit, ce véritable nectar se prépare à la transformation acétique et à un long affinage au contact de plusieurs variétés de bois prisés.
On obtiendra 2 types de vinaigre.
Le vinaigre AOP qui vieillit dans une série de cinq ou sept petits fûts de différents bois, rangés par ordre de capacité croissante et rigoureusement laissés ouverts. Cette séquence baptisée « batterie » constitue un cycle de vieillissement complet d’au moins douze ou vingt-cinq ans.
Cette méthode artisanale consiste à prélever une portion de vinaigre balsamique dans le plus petit tonneau de la batterie. Il s’agit en effet du produit le plus vieux, le seul à être traité pour la mise en bouteille. C’est alors que commence les transferts et les remplissages manuels sur l’ensemble des fûts.
À l’aide d’une pipette, le maître vinaigrier prélève dans le second fût la quantité de produit pour remplir le premier. Ce sera ensuite au tour du troisième fût où sera prélevé le nécessaire pour remplir le second. Le maître vinaigrier continue ce travail jusqu’à ce qu’il ait fait l’appoint de toute la batterie en versant dans le plus grand tonneau le produit le plus jeune, autrement dit le moût cuit ayant fermenté deux ans dans une cuve appelée « Badessa ».
Le vinaigre AOP Affinato bénéficie d’un vieillissement de 12 ans minimum et l’affinage de l’Extravecchio atteint au moins 25 ans
Certains vinaigres ont plus de 200 ans de vieillissement…
Le vinaigre balsamique certifié IGP se prête aux usages les plus disparates en cuisine, et il se caractérise par une très grande polyvalence. Il est constitué d’un mélange entre le moût de raisin cuit et le vinaigre de vin vieilli. Ce produit répond à un cahier des charges de caractère plus flexible et plus souple
